La Jonchée

C’est en bien y pensant que l’on se rend compte à quel point les bons souvenirs sont souvent liés aux plaisirs de la table… et plus spécifiquement aux desserts.

Il en est un dont je me souviens comme d’un véritable trésor, du fait que ma mère ne le faisait pas souvent, tant ses ingrédients ne sont pas communs et sa préparation subtile. Mais lorsque maman décidait qu’une petite jonchée s’imposait, alors je ne pensais plus qu’à ça, tant le goût de ce dessert est divin.

Mes premiers souvenirs de jonchées sont vraiment anciens. Je crois que je devais avoir sept ou huit ans lorsque j’ai découvert ce délice pour la première fois. La grande cousine de ma grand-mère, Louise Coussy, aimait m’en préparer, juste pour moi, car elle savait combien j’aimais ça…

Louise était une vieille femme joyeuse et radieuse, au visage doux et bienveillant. Ses multiples rides n’arrivaient pas à dissimuler cette jeunesse éternelle que l’on pouvait deviner dans ses yeux rieurs. Elle était la grand-mère paysanne par excellence, telle qu’on l’imagine dans les contes de fées. Avec sa grande robe ample bleu foncé recouverte d’un long tablier gris, sa blouse et ses cheveux argentés coiffés en chignon, elle semblait sortie d’un autre siècle.

Je l’adorais.

Elle vivait avec son mari Fernand, un grand gaillard rigolo et farceur, dans la première maison du village. De chez nous, je la voyais s’affairer à ses fourneaux et faire des allers-retours entre leur maison et sa cuisine qui était à l’extérieur, de l’autre côté du jardin, dans une sorte de maisonnette minuscule, construite de pierres et de chaux (sur la photo ci-contre, la cuisine est la cabane avec une toute petite cheminée sur le toit en pente, à l’extrême gauche du portail). Là se trouvait tout son trésor : ses poêles, ses casseroles, ses fourneaux.

Et puis, de temps en temps, la fameuse jonchée. Ce dessert paysan d’aspect si simple, presque misérable, mais dont la saveur est digne des plus grandes tables gastronomiques.

Louise. Le village a beaucoup perdu quand elle est morte, il y a une bonne vingtaine d’années… Mais ainsi va la vie.

Pour préparer ce dessert oléronais* extraordinaire qui, il me semble, remonte au moyen-âge, il vous faudra un litre de lait cru (de ferme de préférence), une demie cuillerée à café de présure (pour faire cailler le lait), une demie cuillerée à café d’eau de laurier amandé (l’eau de laurier peut – encore – se trouver en pharmacie), un petit pot de crème fraîche, et vient presque le principal : des joncs cueillis dans les marais, cousus ensemble en quatre rectangles de 40 cm sur 40 cm. Je vous avais prévenu, les ingrédients et les accessoires sont assez difficiles à obtenir, mais il en est ainsi des recettes locales très anciennes.

Lorsque tout est réuni, il vous suffit de faire cailler le lait à l’aide de la présure, puis de le parfumer à l’eau de laurier amandé. Lorsqu’il devient sur, il faut l’étaler au milieu des joncs et rouler ceux-ci pour que le petit lait s’égoutte. Ensuite, vous mettez tout ça au frais. Au moment de servir, déroulez les joncs, déposez la jonchée sur une assiette puis nappez là d’une crème parfumée à l’eau de laurier amandé. Vous pouvez également la saupoudrer d’un peu de sucre.

En fait, la jonchée est une manière d’utiliser le lait caillé. Les égouttoirs sont fabriqués avec des joncs de marais, car ils donnent un goût légèrement amer à la préparation, ce qui est toute la particularité et la magie de ce dessert. D’ailleurs, là se trouve la difficulté : savoir à quel moment il faut servir la jonchée, pour que le fromage (puisque c’est bien de cela dont on parle) ne soit ni trop peu, ni trop amer. Avec un peu de pratique, vous trouverez et obtiendrez le goût que vous préférez ! Malgré tout, je sais qu’il est pratiquement impossible de trouver des joncs de marais. Par contre, il est impératif d’étaler le lait caillé sur ce type de filtre. Vous pouvez donc utiliser par exemple ces sets de table tressés en paille ou en fins bâtonnets, comme on trouve parfois dans les boutiques chinoises.

Croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle et si vous vous attelez à la tâche et parvenez à réaliser ce dessert, vous comprendrez à quel point la jonchée est unique et magique.
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*Je précise oléronais, car sur le continent, la jonchée devient le caillebotte, qui est une recette que l’on trouve dans le reste des Charentes et jusqu’en Pays de Loire. C’est un peu différent, c’est aussi à base de lait caillé, mais c’est selon moi bien moins raffiné… Par contre, c’est plus simple à préparer. Je vous en indiquerai la recette si vous le désirez.)