Ratatouille

Découvert ce matin, le prochain film d’animation des studios Disney/Pixar : Ratatouille.

Oui, Ratatouille, comme le plat méditerranéen du même nom. D’ailleurs, pour aider les Américains à bien prononcer le mot, on le décompose phonétiquement au générique : rat-a-too-ee.

Le film se déroule donc en France — à Paris plus précisément — et raconte l’histoire d’un rat épicurien vivant au Gusteau, célèbre restaurant gastronomique tenu par un grand chef plutôt excentrique. Les goûts de luxe du rongeur lui rendent sa quête quotidienne de nourriture périlleuse.

La bande-annonce laisse deviner un film drôle et sympathique dont les images de synthèse sont, comme toujours avec Pixar, magnifiques. Par contre, dès les premières images, tous les clichés possibles et imaginables sur la France, les Français et Paris sont là : l’accordéon en musique d’ouverture, une vue de la Seine et des quais qui font passer la ville pour une cité qui semble avoir découvert l’électricité et le confort moderne depuis peu (à noter au passage que la géographie de Paris a été revisitée : le Sacré-Cœur et la tour Eiffel se trouvent maintenant sur la même rive, le Louvre et le Grand-Palais sont à quelques mètres de distance et des coupoles ont poussées un peu partout… bref, une vision idéalisée de la capitale française qui doit bien faire triper les Amerloques).

Il est bien connu aux États-Unis que les Français sont des ploucs plutôt retardés. Il suffit pour s’en convaincre de voir les cuisines du fameux restaurant dont les fourneaux semblent tout droit sortis des maisons de nos arrières arrières arrières grands-parents. Bref, j’en passe, et des meilleures. Sans compter que nos amis ricains ne peuvent s’empêcher d’implanter leur culture partout dès qu’ils le peuvent. Ainsi, certaines scènes sont truffées d’anachronismes et d’erreurs qui, si l’on ne les perçoit pas de prime abord, sautent aux yeux et font bien rire lorsque l’on y prête un peu d’attention.

Je me suis amusé à prendre une photo tirée du film et à jouer au jeu des sept erreurs, juste comme ça, pour rire (cliquez sur l’image pour la voir en grand).

Autant le dire tout de suite, des conneries, il y en a bien plus que sept. En voici quelques-unes :

— Visiblement, dans les restos chics, on utilise un couteau à viande pour couper du fromage.
— Le raisin roux qui accompagne le fromage, typiquement nord-américain.
— Et ces petites sauces d’accompagnement, elles servent à quoi ?
— En France, on ne mange que des fromages à pâte dure (aucun Brie, Bleu ou autre Munster, c’est trop fort et ça pue).
— Le café sur la table avant le fromage et/ou le dessert (tradition purement nord-américaine qui consiste à prendre du café n’importe quand pendant le repas).
— Les fromages à même le chariot (dans un restaurant de luxe, ça fait désordre).
— Une assiette à dessert dans chaque assiette principale ? À l’heure du fromage ?
— En France, la tradition veut que l’intérieur des couverts soit tourné vers le bas (les pointes des fourchettes touchent la nappe et la partie bombée des cuillères vers le haut). En Grande-Bretagne, c’est l’inverse. Et bien entendu, le couteau est toujours placé à droite de l’assiette. Visiblement, dans ce restaurant, on mange sans jamais rien couper : il n’y a aucun couteau sur la table dressée en arrière-plan.

Plus quelques petites autres choses que je vous laisse le plaisir de découvrir par vous-même (lisez la carte des fromages au début du film, vous constaterez que le fromage de brebis est fait avec du lait de chèvre, c’est bien connu !)

Allez, ne faisons pas la fine gueule, on ira quand même déguster cette ratatouille au ketchup en 2007 sans trop rechigner ! La bande-annonce du film est ici.

Podcast vidéo – 1:48

Aux fourneaux

Je ne suis pas stressé, juste inquiet. Le repas que j’ai prévu pour mes invités de ce midi ne se présente pas sous les meilleurs auspices. Au menu : soufflé de pommes de terre au cheddar, magrets de canard sauce à l’orange et Paris-Brest au chocolat.

Appétissant non ?

Sauf que j’ai commencé à cuisiner hier soir le Paris-Brest. La crème doit être préparée douze heures à l’avance, pas de problème particulier. Quant à la pâte, c’est autre chose : après cuisson, je sors la couronne du four pour qu’elle refroidisse à l’air libre. Vingt minutes plus tard, rapide coup d’œil… et là, le drame ! La pâte s’est affaissée sur elle-même, mon Paris-Brest est à l’eau !

Je pense simplement que le temps de cuisson n’a pas été suffisant, il suffirait que je refasse de la pâte et que je la cuise plus longtemps. Mais, du coup, je suis coupé dans mon élan. Et puis, je remets un peu en question mon entrée, qui n’est pas la chose la plus simple à réaliser… d’autant plus qu’il faut que j’aille acheter un plat à soufflé, je pensais en avoir un !

Ah, comme la vie est dure et cruelle parfois…

Pour me changer les idées, rien de mieux qu’un petit podcast. Un peu moins de vingt-quatre minutes d’enregistrement cette fois, avec mon nouveau micro. C’est assez raisonnable, comparativement à l’enregistrement précédent, bien trop long. Mais je le promets, je ne recommencerai plus !

23:54

La Jonchée

C’est en bien y pensant que l’on se rend compte à quel point les bons souvenirs sont souvent liés aux plaisirs de la table… et plus spécifiquement aux desserts.

Il en est un dont je me souviens comme d’un véritable trésor, du fait que ma mère ne le faisait pas souvent, tant ses ingrédients ne sont pas communs et sa préparation subtile. Mais lorsque maman décidait qu’une petite jonchée s’imposait, alors je ne pensais plus qu’à ça, tant le goût de ce dessert est divin.

Mes premiers souvenirs de jonchées sont vraiment anciens. Je crois que je devais avoir sept ou huit ans lorsque j’ai découvert ce délice pour la première fois. La grande cousine de ma grand-mère, Louise Coussy, aimait m’en préparer, juste pour moi, car elle savait combien j’aimais ça…

Louise était une vieille femme joyeuse et radieuse, au visage doux et bienveillant. Ses multiples rides n’arrivaient pas à dissimuler cette jeunesse éternelle que l’on pouvait deviner dans ses yeux rieurs. Elle était la grand-mère paysanne par excellence, telle qu’on l’imagine dans les contes de fées. Avec sa grande robe ample bleu foncé recouverte d’un long tablier gris, sa blouse et ses cheveux argentés coiffés en chignon, elle semblait sortie d’un autre siècle.

Je l’adorais.

Elle vivait avec son mari Fernand, un grand gaillard rigolo et farceur, dans la première maison du village. De chez nous, je la voyais s’affairer à ses fourneaux et faire des allers-retours entre leur maison et sa cuisine qui était à l’extérieur, de l’autre côté du jardin, dans une sorte de maisonnette minuscule, construite de pierres et de chaux (sur la photo ci-contre, la cuisine est la cabane avec une toute petite cheminée sur le toit en pente, à l’extrême gauche du portail). Là se trouvait tout son trésor : ses poêles, ses casseroles, ses fourneaux.

Et puis, de temps en temps, la fameuse jonchée. Ce dessert paysan d’aspect si simple, presque misérable, mais dont la saveur est digne des plus grandes tables gastronomiques.

Louise. Le village a beaucoup perdu quand elle est morte, il y a une bonne vingtaine d’années… Mais ainsi va la vie.

Pour préparer ce dessert oléronais* extraordinaire qui, il me semble, remonte au moyen-âge, il vous faudra un litre de lait cru (de ferme de préférence), une demie cuillerée à café de présure (pour faire cailler le lait), une demie cuillerée à café d’eau de laurier amandé (l’eau de laurier peut – encore – se trouver en pharmacie), un petit pot de crème fraîche, et vient presque le principal : des joncs cueillis dans les marais, cousus ensemble en quatre rectangles de 40 cm sur 40 cm. Je vous avais prévenu, les ingrédients et les accessoires sont assez difficiles à obtenir, mais il en est ainsi des recettes locales très anciennes.

Lorsque tout est réuni, il vous suffit de faire cailler le lait à l’aide de la présure, puis de le parfumer à l’eau de laurier amandé. Lorsqu’il devient sur, il faut l’étaler au milieu des joncs et rouler ceux-ci pour que le petit lait s’égoutte. Ensuite, vous mettez tout ça au frais. Au moment de servir, déroulez les joncs, déposez la jonchée sur une assiette puis nappez là d’une crème parfumée à l’eau de laurier amandé. Vous pouvez également la saupoudrer d’un peu de sucre.

En fait, la jonchée est une manière d’utiliser le lait caillé. Les égouttoirs sont fabriqués avec des joncs de marais, car ils donnent un goût légèrement amer à la préparation, ce qui est toute la particularité et la magie de ce dessert. D’ailleurs, là se trouve la difficulté : savoir à quel moment il faut servir la jonchée, pour que le fromage (puisque c’est bien de cela dont on parle) ne soit ni trop peu, ni trop amer. Avec un peu de pratique, vous trouverez et obtiendrez le goût que vous préférez ! Malgré tout, je sais qu’il est pratiquement impossible de trouver des joncs de marais. Par contre, il est impératif d’étaler le lait caillé sur ce type de filtre. Vous pouvez donc utiliser par exemple ces sets de table tressés en paille ou en fins bâtonnets, comme on trouve parfois dans les boutiques chinoises.

Croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle et si vous vous attelez à la tâche et parvenez à réaliser ce dessert, vous comprendrez à quel point la jonchée est unique et magique.
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*Je précise oléronais, car sur le continent, la jonchée devient le caillebotte, qui est une recette que l’on trouve dans le reste des Charentes et jusqu’en Pays de Loire. C’est un peu différent, c’est aussi à base de lait caillé, mais c’est selon moi bien moins raffiné… Par contre, c’est plus simple à préparer. Je vous en indiquerai la recette si vous le désirez.)

L’églade (ou éclade)

Ce n’est pas à proprement parler une recette de cuisine, mais plutôt un mode de préparation et de cuisson des moules, typiquement oléronais.

D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours connu l’églade, la plupart du temps préparée par mon père sur le chemin devant la maison (photo), ou par Pierrot, l’un des nombreux cousins des parents de ma mère, et également voisin. Je n’aime pas beaucoup les fruits de mer en général et les moules en particulier, et je ne suis donc pas la personne idéale pour vanter le goût particulier et savoureux, paraît-il, de l’églade. Mais je me souviens que tous ceux que mes parents ont initiés à cette recette ont vécu une expérience délicieuse, conviviale, inoubliable.

Car là est la particularité de l’églade : en plus de la préparation atypique, c’est avant tout un plat qui se déguste entre amis, de préférence sur le site de cuisson, en plein air, debout, un verre de blanc à la main, une tartine de pain beurré dans l’autre… On prend les moules directement sur la planche, on se met de la cendre un peu partout, on rigole, on a du plaisir… voilà toute la magie, tout le secret de l’églade.

Comment préparer ce plat ? J’avoue que s’il est d’une simplicité enfantine dans le principe, il n’est pas facile à réaliser : cuit à même le sol, il faut un endroit sablonneux ou pierreux, bref un sol exempt de toute végétation. Il vous faudra une bonne grosse planche de bois sec, suffisamment épaisse pour qu’elle ne brûle pas, sur laquelle vous disposez vos moules (de bouchot de préférence, ce sont les meilleures). Quelle quantité de mollusques nécessaire n’est limité que par la taille de ladite planche. Il faut disposer les moules en rosace, en partant du centre de la planche, la pointe vers le haut. Attention, c’est très important : cette disposition oblige la moule à cuire dans son jus. Pour bloquer les premières moules afin qu’elles se tiennent les unes aux autres, vous pouvez les maintenir avec un peu de mie de pain. Quand vous ajouterez les autres moules, l’ensemble tiendra très bien tout seul et vous pourrez transporter votre planche sur le lieu de cuisson.

Placez donc votre planche à terre et recouvrez-la d’aiguilles de pin sèches, jusqu’à ce que les moules soient totalement cachées, pas plus. Inutile à ce point de préciser que c’est une recette très localisée géographiquement, là où il y a des pinèdes. Cela dit, mes parents ont toujours préféré l’églade recouverte de sarments de vigne, donnant un meilleur goût aux moules que les aiguillons de pin.

Ensuite, il suffit d’y mettre le feu et d’attendre que tout soit consumé. Le temps de cuisson varie selon votre goût : après cinq minutes, vos moules seront encore juteuses et parfois difficiles à ouvrir. Cinq à dix minutes supplémentaires, et elles seront bien cuites, la coquille sera plus friable, réduite en cendre à certains endroits. C’est comme vous voulez ! Pour prolonger la durée de cuisson à votre convenance, il suffit de rajouter des aiguilles ou des sarments. Puis, à la toute fin, munissez-vous d’un carton fort (ou de n’importe quoi d’autre en fait) et ventilez la planche pour faire partir la cendre… et voilà ! C’est prêt !

Vous pouvez amener les chaises autour de l’églade et « pique-niquer », ou bien transporter votre planche sur la table. Pensez juste à la protéger car la planche sort du feu !

L’églade se déguste simplement, avec les doigts et avec un bon pain de campagne tartiné de beurre salé, le tout accompagné de vin blanc, l’Entre-Deux-Mers étant l’idéal. Quant au Pineau des Charentes, vous pouvez toujours en prendre un verre ou deux pendant que l’églade est au feu !

Plaisirs de la table

Même si aujourd’hui, je vis au Canada, mes racines qui me relient encore à la France sont toujours très fortes. Je suis né à Paris, tout comme mon père. Quant à ma mère, elle était charentaise, née à Rochefort-sur-Mer, mais ayant habitée à La Méchinière, minuscule village de quelques maisons, faisant partie de la commune de Saint-Pierre d’Oléron, sur l’île d’Oléron, donc.

Ne connaissant presque rien de l’histoire de famille du côté de mon père (ses parents étaient d’Arménie soviétique) et lui étant fils unique, contrairement à ma mère qui avait un frère et trois sœurs, je me suis toujours senti infiniment plus proche de cette région que de l’Île-de-France : mes plus doux souvenirs, qu’ils soient d’enfance, d’adolescent ou d’adulte, y sont rattachés. J’ai hérité de la maison où ont vécu ma mère, ses parents et ses frères et sœurs (il y avait deux frères, un est mort renversé par une auto alors qu’il était encore enfant). Mon oncle Bernard y est né, et après avoir habité en région parisienne, il est revenu vivre sur l’île une retraite paisible avec sa femme. Mon autre tante, Colette, la sœur aînée de ma mère, est née à Niort, et vit maintenant près de Perpignan avec son mari. Quant aux deux autres tantes, elles sont nées à Paris, je crois, et vivent toutes deux en famille en région parisienne.

Maman était une incroyable cuisinière. Certains ont la main verte, ma mère avait le don inné de l’art culinaire : tout ce qu’elle préparait n’était pas simplement bon, mais délicieux. Un vrai cordon bleu. Mon père aussi était très bon cuisinier, mais ma mère avait le talent de l’improvisation : elle était capable de préparer un repas divin avec les ingrédients qui lui tombaient sous la main, sans suivre aucune recette établie, sans jamais consulter un livre de cuisine. Toutes les saveurs, avant de se retrouver dans nos bouches, étaient dans sa tête.

Pourtant, elle adorait les livres de cuisine ! C’était même son dada. Elle pouvait passer des heures à feuilleter ces bouquins, juste par plaisir. Mais je ne l’ai jamais vu suivre la moindre recette ! Elle faisait tout d’instinct. Sans jamais faire une seule erreur.

Je n’ai pas son talent immense, mais je pense être un assez bon cuisinier et, surtout, j’ai hérité de cette intuition qui vaut de l’or et qui me permet, à moi aussi, de créer, d’inventer des plats sans aucune référence, simplement en imaginant par avance leur goût. Je crois pouvoir dire sans me vanter que nos amis qui se sont retrouvés à notre table n’ont jamais eu à se plaindre, bien au contraire.

La cuisine charentaise est particulièrement riche en saveurs et en couleurs, tout en restant d’apparence très simple : c’est une cuisine de terroir. Elle est, hélas, un peu méconnue. J’aimerais faire partager cette richesse avec quelques recettes de cuisine choisies pour les souvenirs qu’elles m’évoquent. Certaines sont assez ardues à réaliser, non pas par la complexité de leur préparation, mais plus par les ingrédients utilisés qui sont, pour certains, difficiles à trouver aujourd’hui. Je n’inscrirai pas toutes les recettes en un seul billet, mais les répartirai sur plusieurs jours, plusieurs semaines.

J’espère ainsi faire découvrir à ceux qui me lisent un peu de mon histoire et de ma culture, par le biais de ce qui fait partie de la richesse et du patrimoine de chacun d’entre nous, la cuisine.

La première recette sera là dans les prochains jours, si vous le voulez bien.